Ķiploku apzaļumošana sasmalcinātu ķiploku granulu vai ķiploku pastas savukārt Green

Daudzi draugiem, kuri pavārs bieži ir pieredze. Ja svaigu ķiploku pēc to sasmalcina, līdz netiek izmantots uz augšu, ir iespēja kļūst zaļš. Arī tad, ja tā rehidrēti, izmantojot dehidrēts ķiplokiem pārslas vai dehidrētiem ķiploku granulu vai ķiploku pulvera, tas lēnām savukārt zaļā pēc laika posmu stāv. Tomēr, dehidrēti granulētu ķiploku vai dehidrētiem ķiploku pulvera pārstrādes saldētiem ķiplokiem, uzreiz parādās zaļa pēc rehidrācijas. Kāds ir iemesls?

Ķiploku pagrieziena zaļš, pēc tam, kad ilgu laiku tiek saukta par "ķiploku apzaļumošana" attiecībā uz pārtikas zinātnes fenomens. Pētījums par zaļo pārmaiņas tika uzsākta tikai 1950. Sākumā, zinātnieki konstatēja, ka ķiplokus nepagriezās zaļā nekādos apstākļos. Ķiplokiem kļūst zaļš, jābūt esat dažas izraisot stingriem nosacījumiem:

Ķiploku šķelto stāvoklī vai arī pēc skābes ārstēšana ir lielāka iespēja kļūst zaļš un neskartu ķiploki ir mazāka iespēja kļūst zaļš. Ja ķiploki ir atdzesēti 0 - 4 ℃, tas savukārt zaļie ļoti viegli un ķiploku normālā temperatūrā uzglabā ne ieslēgtu zaļo acīmredzot.

Zinātnieki ir pakāpeniski koncentrējot savu uzmanību uz ķīmiskās vielas. Šīs ķīmiskās vielas sauc par "propenyl cisteīns sulfoksīda" (attēlotie turpmāk) vai PECSO īsiem. Zinātnieki ir noskaidrojuši, ka šīs vielas saturs ir ievērojami pieaudzis visu ķiploku, kas ražo zaļā krāsā.

Tas tikai pierāda, ka korelācija starp PECSO un zaļā izmaiņas. Kā mēs pierādīt cēloņsakarību? Zinātnieki pievieno PECSO, kas iegūta no sīpoli Ķiploki Paste, ka pat nepagriezās zaļa. Burvju lietas notika, ķiploku pastas ātri pagriezās zaļo. Protams, PECSO ir iemesls, kāpēc ķiplokiem kļūst zaļa.

Bet problēma ir tā, ka PECSO, pati par sevi ir bez krāsas. Kāpēc šis bezkrāsainais viela izraisa ķiploku ieslēgtu zaļo?

Pēc vairāk padziļinātu pētījumu, zinātnieki beidzot izklāstīto jautājumu: tas bija ļoti sarežģīts kopums fermentatīvo reakciju rezultātā. PECSO bija katalizē ar ķiploku ferments lai formu pigment starpproduktu, kas reaģēja ar Pirovīnogskābe, aminoskābju un allicin ķiploku formas dzeltenais pigments un zilā pigmenta. Kopā ņemot, tas, ko mēs redzam ir zaļa.

Šajā brīdī ir sākotnējā problēma, kas nav atrisināta. Varbūt jūs arī vēlas jautāt.

"Kā PECSO ķiploku nākt uz esamību? Kāpēc šīs vielas saturs palielinās pēc sasmalcināšanas, skābes apstrādi vai uzglabāšanu saldētavā? 」

Tas ir gatavojas pieminēt citu fermentu, tās nosaukums ir γ - glutamyltranspeptidase. Tas ir bagātīgs ķiploku un varētu rosinātu konkrētu polipeptīds ķiploku PECSO hidrolīzes.

Ķiploki, pats par sevi veido šūnas, kā _ arī polipeptīds un šo fermentu nevar atbilst parasto laiku, bet, ja to sasmalcina līdz, fermentu un substrāta apvienos un reakcijas ātrums būs noteikti daudz ātrāk. Skābes ārstēšanai var palielināt šūnu membrānu caurlaidību un arī var "atbrīvot" fermentu no šūnas.

Tātad, ko par zemu temperatūru?

Izrādās, ka ķiplokus ienāks "pasīvo režīmu" istabas temperatūrā, kad γ - glutamyltranspeptidase aktivitāte ir ļoti zema. Vienreiz zemas temperatūras vidē, ķiploku atmodies tiks sadalīti un γ - glutamyltranspeptidase ir aktivizēts viens pēc otra, tādējādi atverot pirmo bloķēšanas zaļā pārveides reakcijas.

Tas izskaidro, kāpēc dehidrēts ķiplokiem pārslas, dehidrētas ķiploku granulas un dehidrēta ar saldētavu ķiploki ķiploku pulveris var parādīties zaļā tūlīt pēc rehidrācijas.

Šeit, mēs beidzot attēlota vienkāršu ķiploku zaļā transformācijas procesa izklāsts. Tajā ir daudzas sarežģītas un smalkas detaļas, gaida zinātnieki turpina pētīt.

Ķiplokiem kļūst zaļš, kaitē veselībai, bet ķiploku, malto vai atūdeņotiem ķiploku pulvera nevar uzglabāt ilgu laiku pēc rehidrācijas, jo kvalitatīvas izmaiņas notiks. Ja atrodat neparasta garša vai krāsa mainās vai nē, drīkst ievietot tikai to trash can.